Contribution Neant Progressif 9 : La pizza

  Ça y est, j'ai fini ! Le texte et l'illustration promise qui complète le texte pour :iconNeantProgressif:


Bonjour à vous chers étudiants.

Aujourd'hui, comme je l'avais annoncé la semaine dernière dans le cadre de notre cycle de découverte en histoire de l'alimentation, nous allons poursuivre sur les inventeurs culinaires de génies mais,malheureusement, ignorés de l'histoire. Pour rappel, ces inventeurs de plats magistraux ayant changé la façon dont le Monde agite ses mâchoires, sont pour la plupart des inconnus qui n'ont pas laissé énormément de traces pour nous permettre de retracer leurs biographies en entier. Nous ne disposons généralement que de sources historiques assez vagues mais qui nous permettent néanmoins de nous faire une idée de la manière dont ils sont parvenus à leurs fins... Ou à leur faim.

… Pardonnez-moi ce calembour.

La semaine dernière, nous avons vu comment, par un procédé ingénieux mais également aidé par Mère Nature, un vendeur de fromage Suisse a inventé le gruyère. Nous allons aujourd'hui parler d'un plat mondialement connu : la pizza.

… Ah, je vois que les deux du fond ont cessé de parler, le sujet semble donc intéresser tout le monde ? Bien. Commençons par le commencement, à savoir un monde sans pizza.

Petit rappel avant de commencer : ce sont les soldats alliés qui débarquèrent en Italie en 1943 qui firent connaître la pizza au Monde entier, car c'est bien d'Italie que tout commence, et plus précisément à Naples, grande ville du sud de l'Italie. Bien qu'elle ne soit aujourd'hui peuplée que d'un million d'habitants... Je dis « peu », mais tout est relatif : c'est la troisième commune d'Italie en terme de nombre d'habitants, mais elle ne pèse pas lourd face à des monstres démographiques que sont Paris, Londre, Tokyo ou New York, mais je digresse.

En fait, je veux vous emmener en 1633 où Naples était une ville qui était en pleine Renaissance Italienne, bien que le Vésuve soit entré en éruption deux ans auparavant, et ou des artistes comme Michelangelo Merisi da Caravaggio, connu en français sous le nom de Le Caravage, Salvator Rosa ou Gian Lorenzo Bernini, dit Le Bernin. Elle a accueilli de célèbres auteurs de l'époque : Bernardino Telesio, Giordano Bruno et Tommaso Campanella et Giambattista Marino. Vous les avez tous notés ? Bien. Je n'en parlerai plus, ils n'ont aucune influence sur les événements que je m'en vais vous narrer.

Comme je le disais, avant 1633, la pizza n'existait pas. Ou tout du moins pas sous la forme que nous lui connaissons aujourd'hui qui est, sous forme classique, une pâte cuite agrémentée de sauce tomate et de fromage pour sa forme la plus simple. Auparavant, l'on parlait d'une galette sur laquelle on mettait du fromage et c'est tout. Cette galette était obtenue en utilisant les restes de pâte à pain et de fromage. La formule n'a guère eu de succès en Sardaigne, l'utilisation de Casu marzu, fromage réputé comme étant aujourd'hui l'un des plus dangereux et l'un des plus malodorant au Monde, ayant fait de nombreuses victimes. Bref, tout ça pour dire que la galette au fromage était un plat de pauvre. C'est l'arrivée de la tomate qui allait changer tout ça.

En 1492, la Découverte des Amériques par Christophe Colomb allait ouvrir la voie à la colonisation de terres nouvelles par des immigrants européens, l'exploitation de richesses naturelles mais aussi la découverte de nouvelles saveurs dont la tomate, découverte par les espagnols en 1519 et cultivé dans le sud de l'Espagne dès 1530. Pourtant elle ne servit longtemps que comme plante décorative. Pourquoi ? A cause de sa forme, de sa couleur et de sa saveur, excellente, qui ne plus pas à l'Église Catholique.

Voilà quelque chose de particulièrement incongru me direz-vous, chers étudiants : La tomate interdite par l'Église ? Et pourquoi ? Excellente question n'est-ce pas ? Hé bien pour toutes les raisons que je viens de citer : sa forme, sa bonne saveur, sa couleur. Des collèges de théologiens se sont penchés sur la question et en sont arrivés à la conclusion que la tomate est en fait le fruit mangé par Adam et Eve, le fruit du Péché Originel... Oui, rien que ça. La carrière européenne de la tomate commence mal ! Alors, devra-t-elle se contenter du destin d'une plante en pot durant plusieurs siècle ? Vous savez comme moi qu'il n'en est rien et c'est à Naples que tout va se jouer.

Naples est à ce moment-là de son histoire une possession espagnole comme, vous le savez déjà, les actuels Pays-Bas, Belgique, Luxembourg et la France-Comté mais aussi Milan, la région entre Naples et la Sicile et la Sicile elle-même. Sans oublier les colonies espagnoles en Amériques, évidemment, mais mes collègues d'Histoire Moderne vous l'ont déjà dit, je ne revient plus dessus. Tout ça pour dire qu'il y a une connexion intéressante entre l'Espagne qui a découvert et cultive des tomates et Naples qui est espagnole à ce moment-là.

Ne vous en faite pas, ne vous endormez pas maintenant, spécialement ceux du fond... Oui, je vous vois, là-bas en train de jouer aux échecs en buvant des bières ! Non, pas la peine de les cacher, je les ai vues... Vous viendrez me voir à la fin du cour. Vu que vous vous ennuyez et que vous aimez la bière, je vous donnerai un peu de travail de dix pages à faire : la bière dans les couvents au Moyen-Age... Je reprends où j'en étais, à savoir Naples.

Pour en revenir aux galettes au fromage, plat destiné, comme je l'ai dit, aux pauvres, elles étaient préparées par les boulangers de la ville regroupée dans une corporation : la Corporation des Boulangers de Naples. Cependant, ça n'est pas eux qui vont inventer la pizza, mais un boulanger indépendant, car il en existaient aussi, un certain Iollo de Pisa, ou Iollo de Pise en français, c'est également juste. Né à Pise, comme son nom l'indique, il a émigré à Naples pour des raisons assez floues mais qui impliquerait une soirée arrosée et la femme du dirigeant de Pise.

Toujours est-il qu'il vivote difficilement, ayant été refusé à l'examen d'entrée dans la Corporation des Boulangers et que du coup il son affaire de boulangerie prend l'eau. Il lui fallait un miracle pour qu'il puisse s'en sortir ! Celui-ci aura la forme d'une course-poursuite entre lui et un groupe de la Mafia Napolitaine à laquelle il avait emprunté une grosse somme d'argent pour ouvrir son commerce. Ce qui va suivre est essentiellement issu du journal de Iollo de Pise.

C'est en tentant de les semer qu'il est tombé dans une caisse remplie de tomates venues spécialement d'Espagne et destinée au vice-roi Manuel de Acevedo y Zúñiga, qui était également ambassadeur d'Espagne à Rome et à Florence... Pour ceux qui ne suivent toujours pas au fond et qui ont sorti des épées médiévales pour se livrer un duel, l'Italie était divisée en plusieurs états à l'époque, elle n'était pas un pays à part entière. Votre travail vient de passer de dix à vingt pages ! Je continue...

Le pauvre Iollo tomba tête la première dans la cargaison et, jugeant que cette cachette en valait bien une autre, ne bougea plus jusque ce que les hommes de la Mafia s'éloigne. C'est en sortant de la caisse dans laquelle il macérait que des gardes espagnoles le virent et se mirent à le pourchasser. N'oublions pas que c'était une cargaison à destination exclusive du vice-roi et qu'il venait de la ruiner entièrement. C'est donc au prix d'un quatre d'heure de course à travers les ruelles de Naples, ayant semé les gardes, recouvert de tomates écrasées et en ayant même quelques-unes dans les poches, qu'il fini par rentrer chez lui.

C'est là qu'il essora ses vêtements, versant toute la sauce tomate dans un récipient car, bien évidemment, notre boulanger a eu tout de temps de déguster et de découvrir le goût de cette sauce. Pour le moment, il semblerait bien qu'il se demandait quoi en faire mais qu'il trouverait bien une place à faire pour cet ingrédient dans une recette. Malheureusement, ou heureusement vu ce qui va suivre, le voilà qui trébuche sur le chat de la voisine qui s'était couché là en attendant une éventuelle gâterie. On devine la suite : Iollo de Pise qui s'étale de tout son long et le récipient dans lequel il a mis la sauce tomate qui vole à travers son atelier et dont le contenu va se déverser sur des galettes au fromage qu'il préparait pour le soir. D'après certains témoins, à savoir des hommes de la Mafia qui surveillaient sa boulangerie, il aurait proféré diverses injures dont « karma de merde » et « journée pourrie ». Dépité, il mis les galettes au four sans plus d'intérêts.

Cet intérêt revint quelques minutes plus tard, une odeur surprenante et alléchante venant lui chatouiller les narines. Elle venait du four et lorsqu'il en sortit les galettes, il avait compris qu'il avait inventé quelque chose de nouveau. Il pris un couteau et coupa une part de galette qu'il goûta : le goût était surprenant et exquis, quelque chose qu'il n'avait jamais mangé et il avala goulument le reste de la galette entamée. Puis il prit le temps de la réflexion : il avait trouvé là le moyen de sortir de la misère et de devenir riche, mais il lui fallait pour cela un bon coup de publicité.

Après que... Bon, là-haut, ça devient pénible. Vous voulez vraiment que je vous demande de rédiger un mémoire entier pour la semaine prochaine ? Non ? Bien, dans ce cas allez remettre ces chevaux à l'écurie et fissa ! Vous verrez avec votre professeur d'histoire médiévale si vous pouvez organiser un tournoi de chevalerie durant son cour... Ben oui ! Lui le permet, comme il permet aux étudiants de construire un château du XIVe siècle dans l'enceinte de l'Université, mais pas moi...

Ou en étais-je ? … Ah, oui ! Iollo de Pise alla voir le vice-roi en personne avec des galettes toutes chaudes sorties du four. Il était alors midi, l'heure de manger, et on peut dire que cette fois, le destin fut du coté de Iollo car le cuisinier du vice-roi avait raté la paella de son noble employeur. Les galettes au fromage et aux tomates tombaient à point nommé pour satisfaire l'estomac de l'aristocrate espagnole. Ce n'est justement qu'après avoir appâté les gardes en laissant une galette dans un coin pour les attirer qu'il parvint jusqu'au vice-roi Manuel de Acevedo y Zúñiga. Une fois que la faim de ce dernier ait rompu son hésitation à manger ce qui avait la réputation d'être un plat pour pauvre, il lui fallut admettre le goût excellent de la galette à la tomate. Au vu du plat, il pardonna au boulanger la perte de la cargaison de tomates espagnoles qu'il avait fait venir à grands frais et déclara que « sa galette allait changer la face du Monde. »

Notez cependant que le vice-roi n'avait pas fait le rapprochement entre le nouveau goût de la galette et les tomates : Pour lui, la tomate n'avait probablement pas un tel goût et ne servait que de décoration, rien de plus. Du coût, l'ingrédient qui changeait le goût de la traditionnelle galette au fromage restait secret. Et Iollo se garda bien de le divulguer, étant ainsi le seul à savoir comment préparer de telles galettes !

Sa galette fut un succès à tout casser : tous venaient chez lui pour s'acheter les « galettes à Iollo de Pise » et firent la richesse du boulanger.

Mais l'histoire ne s'arrête pas là ! La Corporation des Boulangers voyait ses revenus baisser de façon dramatique et ses membres ne supportaient pas qu'un émigré leur ôte... le pain de la bouche. Ils engagèrent un espion qui avait pour mission de découvrir ce qui se cachait derrière cette nouvelle galette. Il fini par découvrir le pot au rose, et le secret n'en était plus un : La Mafia Napolitaine livrait des caisses entières de tomates de contrebande à Iollo de Pise qui les utilise pour ses fameuses galettes.

A partir de ce moment, j'imagine que vous pensez que la Corporation allait imiter Iollo et se lancer dans les galettes à la tomate ? Il n'en fut rien : la tomate étant interdite à la consommation par l'Eglise elle-même, la Corporation dénonça Iollo qui fut trainé devant le Tribunal de l'Inquisition. Et pour ce qui est de la complicité avec la Mafia, il n'y eu pas de suite. Les seuls qui émirent une telle hypothèse moururent de morts naturelles sanglantes et violentes dans les heures qui suivirent.

Toujours est-il que notre pauvre Iollo de Pise se retrouve devant le Tribunal de l'Inquisition et doit défendre sa galette contre des théologiens particulièrement remontés. Le détail du procès nous échappe, mais le boulanger défend apparemment bec et ongle sa vision des choses, allant jusqu'à emmener une pizza devant ses juges.

Ce détail du procès a été confirmé récemment par la découverte d'un document authentique datant de 1633, dont vous voyez ici une photographie, et qui aurait été dessiné par un soutient de Iollo de Pise sur une boite qui, si l'on en juge par les trace de tomate, aurait servi à transporter une galette de Iollo. On y voit le boulanger défendre sa cuisine, sa galette devant les trois juges de l'Inquisition. Sur la galette, on remarque des boules noires qui nous feraient penser que des olives étaient déjà ajoutés. Ce procès important ayant eu lieu en même temps que celui de Galilée, on l'histoire l'avait oublié dans un fond de tiroir.

Finalement, les juges, sourds aux arguments de Iollo, lui laissèrent deux choix : cesser de faire ses galettes et renier sa recette ou finir au bûcher. Le vice-roi de Naples ne pu pas intervenir et c'est la mort dans l'âme que Iollo de Pise jura de ne plus faire ses galettes et renia sa recette.

Alors, fini la pizza ? Ça s'arrête là ? Probablement pas. En fait... Bon, alors les épées, la joute médiévale et maintenant un four à pizza ?! Non, ça n'est pas parce-que vous êtes dans le thème que ça va vous dispenser d'un nouveau travail ! Vous viendrez me voir à la fin de l'heure.

DONC, en fait, Iollo avait soif de revanche. Même si l'Inquisition ne touchait pas à sa richesse, il voulait lui rendre la monnaie de sa pièce et alla voir l'organisation même qui l'avait rejeté et dénoncé : la Corporation des Boulangers de Naples. Pourquoi ? Pourquoi aller voir ces boulangers qui lui ont ôté l'objet de sa plus grande fierté ? Vous allez comprendre.

Il alla voir directement le chef de la corporation et lui fit une proposition qu'il ne pourrait pas refuser : Il lui donnait la recette de sa galette ainsi que les contacts dans la Mafia qui lui fournissait les tomates. Et rien en échange. Une réunion extraordinaire de la corporation fut décidée et les boulangers, à la majorité, acceptèrent les termes de l'accord. En hommage à Iollo de Pise, ils décidèrent d'appeler « pisa » la galette à la tomate, ce qui donnera « pizza » et chaque boulanger qui fera des « pisa » pris le titre de « pisa-iollo » en hommage au boulanger venu de Pise. Ce titre deviendra un métier à part entière son le vocable de « pizzaïolo » au fil des siècles.

Les « pisas » déferlèrent alors sur les états italiens, du Sud des Alpes jusqu'à la Sicile et l'Inquisition ne put que constater, impuissante, à la déferlante. Elle tenta d'endiguer le phénomène du mieux qu'elle le put, les « pisas » ne circulant jamais en plein jour mais dans des « pisarias » clandestines et grâce à des « pisa-iollos » itinérants. Néanmoins, suite à une ordonnance de pape Urbain VIII, ayant mangé une « pisa » en 1635, celles-ci furent déclarées légales et n'entrainant plus la damnation éternelle de ceux qui en mangeaient. La vengeance de Iollo de Pise était totale et la fabuleuse histoire de la pizza pouvait enfin commencer.

Et Iollo de Pise me direz-vous ? Qu'est-il devenu ? Malheureusement son journal s'arrêtait à partir du moment où il quitta Naples en 1634 pour Venise. Et même si la pizza devint consommable pour tous, il restait sous le coup de la condamnation lui interdisant de faire la moindre pizza. L'inventeur de la recette de la pizza devient donc le seul homme qui n'ait pas le droit d'en faire. Toujours est-il qu'après une études sérieuses des sources historiques à notre disposition, il semblerait qu'il soit aller s'installer à Venise ou, n'oublions pas qu'il est devenu riche, il s'était associé à un membre de la famille des Poli, ou Polo en français, descendant direct du très célèbre Marco Polo. Ce qui advint par la suite, les documents sont trop rares pour qu'on puisse en tirer des conclusions certaines.

Toujours est-il que peu de temps après la conclusion de cette association entre les deux hommes, l'on a assisté à l'apparition des premiers plats de spaghettis à la tomate dans la région de Venise. Coïncidence ? Qui sait...